專業(yè)日韓料理店設計投資團隊探訪了味千拉面日本的創(chuàng)始店，觸摸到了支撐這位連鎖餐廳霸主品牌發(fā)展的核心本質——中央大廚房熬湯工藝。
1、探訪味千日本創(chuàng)始店匠心始于大骨熬湯，專業(yè)餐飲設計團隊來到位于日本熊本市的味千拉面創(chuàng)始店。這間店雖然不大，但卻已有50年的歷史。在熊本市打出租車，沒有司機不知道這家店。在門店外墻，我們看到了“50周年慶”的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個可愛小女孩的塑像。門店保持著日本特有的木結構，整個前廳有4種不同類型的座位，緊貼著透明廚房是一排吧席，進門左手邊是3張榻榻米，店中央是環(huán)形吧臺，其他則擺放著4人臺。雖然經過了幾次升級改造，但這家老店的每一個物件，仍舊散發(fā)著歷史的魅力。

 2、探秘骨湯生產：中央廚房熬制工藝，更能保證口味一致。日式拉面最重要的是湯。有日本的朋友說，在一家拉面店用餐，你可以吃不完面，但如果湯沒有喝光的話，廚師是會生氣的。所以，19日上午，專業(yè)連鎖餐廳設計團隊來到味千拉面骨湯的生產地，位于山形縣莊內的丸善食品工業(yè)株式會社，探訪美味出爐的秘密。丸善是日本數(shù)一數(shù)二的湯廠，為很多大型餐飲連鎖品牌供應產品。為味千生產骨湯也有45年之久，骨湯生產工藝非常成熟。跟著廠長，我們體驗了整個熬湯的過程。先經過嚴格的穿戴和消毒，專業(yè)連鎖餐廳設計團隊被包裹得像個粽子。首先進入的是原料投放間，撲面而來的感覺就是冷，為了保證生產標準，投放間的溫度設置的比較低。專業(yè)連鎖餐廳設計團隊看到工人們正在對新鮮的豬骨頭進行抽檢、切塊、稱重，然后再投放到大鍋里進行熬煮，大約需要4個小時。之后的流程幾乎都是機器的全自動化操作，在分離操作間，熬好的骨湯會被分離出多余的油脂，然后流入蒸發(fā)罐，蒸發(fā)掉水分。再經過冷卻、滅菌等步驟，自動分裝成小中大不同重量規(guī)格的骨湯包。中央廚房熬湯不但流程標準化，產量也實現(xiàn)了規(guī)模化。廠長介紹，工廠每天要消耗掉50噸的骨頭，產出100噸的骨湯。最后在工廠的研發(fā)室，專業(yè)連鎖餐廳設計團隊也品嘗了這新鮮出爐的白湯，骨香味非常濃郁。

3、領先行業(yè)：中央大廚房熬湯，是日本餐飲市場主流。而接下來，中央廚房生產的產品運輸?shù)介T店后，加入特質的面條，就成了一碗味千拉面。從這個生產過程也能看出來，味千做的是將家里的廚房熬湯搬到了工廠規(guī)模熬湯。讓骨湯生產更安全、口味更統(tǒng)一。因為門店普遍偏小，前店后廚不經濟，日本餐飲業(yè)很早就開始發(fā)展中央廚房。日式拉面連鎖品牌都采用中央大廚房熬湯工藝，早已是市場主流。而這種生產工藝也通過教育在不斷傳承。就在專業(yè)連鎖餐廳設計團隊探訪當天，正巧有一批中學生也來參觀。在丸善，專業(yè)連鎖餐廳設計團隊還發(fā)現(xiàn)不少細節(jié)，體現(xiàn)了日本企業(yè)追求高品質的匠心。比如好湯的關鍵是原材料新鮮，豬骨頭有多新鮮？廠長說，基本上從豬身上取下到熬制過程結束，3-4天就用完了，工廠建在莊內就是因為周圍有大量的豬骨來源。

4、揭秘味千發(fā)展核心：標準化生產+精益化管理。其實，探訪到這里，明眼的餐飲人就已經窺得機密：味千全球發(fā)展800家店的根基，就在于標準化的骨湯生產工藝。當初，1996年，潘慰正是看中這些，才把味千引入中國。因為穩(wěn)定、規(guī)模化生產，才能更好地傳承骨湯生產工藝，這同時也是一個企業(yè)家對匠心餐飲的不懈追求。而從商業(yè)的角度看，中國是個面食大國，消費潛力大；彼時大部分面條店都是小作坊，少有連鎖品牌，餐飲市場蘊藏著巨大的能量。而味千到中國后大獲成功，門店越開越多。在接下來的發(fā)展中，就采取了先建廠后開店的策略。“很多新店還沒開，就先建了工廠，2500平方米，設備、技術、管理人員都是從日本過來的。”幾年前專業(yè)連鎖餐廳設計團隊采訪潘慰時她說，味千就是想保持日式拉面的原汁原味。而味千拉面無疑就是最典型的代表。這也是專業(yè)連鎖餐廳設計團隊此行最大的收獲，日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天，相信不少餐飲人能從此次探訪中獲得有益啟發(fā)。